Molho Béchamel

O Molho Béchamel, também conhecido como Molho Branco, é um molho básico que é utilizado como base para outros molhos, cremes e recheios, e é utilizado na culinária de diversos países.

É um molho que se obtém a partir do roux - uma ligação produzida pela união de partes iguais de gordura (manteiga) e farinha - e de leite previamente aquecido e aromatizado pela infusão de ervas, especiarias ou hortaliças. As mais tradicionais são: cebola, alho, noz moscada, louro, cravo da índia e pimenta do reino. O molho deve ter coloração marfim e aparência de creme.

Ingredientes:

- 500ml de leite

- 1/2 cebola média

- 3 folhas de louro

- cravos da índia

- 40g de manteiga

- 40g de farinha de trigo

- noz moscada

- pimenta do reino

- sal

Modo de preparar:

Retire a casca da meia cebola, e afixe as folhas de louro nela utilizando cravos da índia (figura 1). Despeje o leite em uma leiteira, mergulhe a meia cebola e aqueça até que o leite esteja quase no ponto de ferver. Desligue o fogo, mexa por alguns instantes e deixe descansar por 10 minutos para amornar.

Em uma panela média, derreta a manteiga em fogo brando. Adicione a farinha de trigo e mexa vigorosamente, sem deixar formar grumos. Uma espuma amarelada vai se formar. A este preparado se dá o nome de roux (figura 2). De acordo com o tempo de cozimento da farinha na manteiga, pode-se obter um roux mais ou menos alourado.

Em seguida, adicione o leite morno aos poucos, utilizando um coador. Adicione a noz moscada e a pimenta do reino a gosto. Mexa constantemente. Adicione o sal. Permaneça mexendo até que a mistura adquira a consistência de creme (figura 3).

Rendimento:

Esta receita rende pouco mais de 500ml de molho.

Dicas:

- Para prender o louro à cebola, também é bastante comum se fazer um corte pequeno na cebola, onde é encaixada a folha de louro
- Para medir a quantidade de manteiga sem precisar de balança, corte um pedaço do tablete que seja equivalente à proporção do peso desejado para o peso total do tablete
- Para medir a farinha, lembre-se de que uma colher de sopa comporta em média 15 gramas. Se utilizarmos colheres de sopa "bem cheias", podemos chegar bem perto de 20 gramas
- Se for produzir um molho derivado do béchamel (veja lista abaixo), utilize pouco sal no preparo do molho e ajuste o tempero depois de incluir os ingredientes restantes

Derivações do Molho Béchamel:

- Mornay: adição de queijo de primeira qualidade (parmesão, gouda, gruyère) e gema de ovo;

- Alfredo: adição de queijo parmesão ralado

- Creme: adição de nata

- Gorgonzola: adição de queijo gorgonzola picado

- Aurore: 50% Béchamel, 25% Molho de Tomate e 25% Nata

figura 1

figura 2

figura 3